Lazzaro 1915: una storia che scorre nel dna. Alla scoperta del ristorante stellato di Pontelongo
Il sito si apre con la parola dna.
Ci par subito strano. Lì per lì è una parola che non ti aspetti.
Capiamo il perché soltanto alla fine della pagina.
Clicchiamo.
Compare la data, 1915.
Subito sotto una didascalia ci avverte che ogni singolo elemento del menù è espressione del dna del ristorante. Che si tratta di instantanee creative.
Ancora, la parola dna ci sembra nascondere una specie di segreto.
Siamo da Lazzaro1915, ristorante stellato con sede a Pontelongo, Padova.
Un ristorante che si ispira al territorio.
“Abbiamo fatto una scelta di iper territorialità – dicono i titolari – questa è la nostra unicità.”
A raccontarci questa avventura è Piergiorgio, chef e volto del brand.
La sua è una storia che inizia da lontano, nel 1999, quando Piergiorgio si diploma e comincia a lavorare nei fine settimane, a volte sacrificando le belle giornate d’estate.
Giovanissimo, Piergiorgio si immerge nella cultura culinaria, impara i metodi della cucina internazionale, il sacrificio, il rigore.
Tappa importante della sua carriera è nel 2003 quando a Parigi comincia a lavorare con Alain Ducasse, uno degli chef stellati più noti a livello mondiale.
Da quel momento Piergiorgio accumula un’esperienza dietro l’altra, non si ferma, corre, diventa capo partita, poi secondo chef, gira l’Europa.
Nel 2005 si blocca un attimo. Pensa a suo nonno, Lazzaro, che aveva gettato le basi, nel 1915, di un’avventura entusiasmante. Non sappiamo esattamente che cosa scatti nella mente di Piergiorgio ma quel che è certo è che ci si tuffa, in questo passato, si immerge fino al collo, con tutta la sua creatività, dentro ci mette tutto ciò che ha imparato.
In fondo, soltanto in cucina riesce ad essere pienamente se stesso, pienamente Piergiorgio. In tutto, per tutto. Fuori e dentro.
E quindi Piergiorgio dà una seconda veste e una seconda vita al ristorante di famiglia.
Piergiorgio riparte da Lazzaro.
Ma chi è Lazzaro?
Lazzaro Siviero compare negli archivi comunali come profugo proveniente da Trieste.
Arriva a Pontelongo nel 1915.
Sfruttando delle interessanti doti culinarie decide di mettere radici, fondare un albergo, aprire una trattoria. La chiama “Alla città di Trieste”.
Il suo ristorante semplice diventa il luogo d’incontro di cavallanti, barcari, lavoratori provenienti da tutta Chioggia.
Qualche anno più tardi Lazzaro va in guerra, poi torna, amplia la sua attività, la fa decollare in un’Italia strana, soggetta a cambiamenti radicali.
Lazzaro muore nel 1948. Il ristorante di famiglia viene portato avanti dagli zii paterni.
Nel 1960 Gianni Siviero, primo figlio di Lazzaro, sposa Dilva Codogno.
È con Dilva che cominciano “i tempi moderni”.
Lei prende in mano la cucina, la traghetta verso il futuro. Impara a cucinare, risente degli echi del passato.
A questo punto della storia (cioè, non proprio a questo punto, nel mezzo ci sono diversi anni che per ovvie ragioni dobbiamo oltrepassare a gamba tesa) entra in scena Piergiorgio.
Piergiorgio, insieme a zia Dilva, impara a cucinare, porta in alto il nome del ristorante.
È, in effetti, con la figura di zia Dilva che capiamo il perché del termine “dna”.
Zia Dilva cucina come si cucinava un tempo.
Zia Dilva si fa portavoce della storia di Lazzaro e della storia di Piergiorgio, è un ponte che unisce presente e futuro.
Il suo modo di cucinare “fa parte del nostro dna”, ci dice Piergiorgio.
Su questo si basa il ristorante Lazzaro1915. Ed è un fondamento che va ben oltre la stella Michelin.
Ci vorrebbe tanto tempo per raccontare tutto ciò che accade, anno dopo anno.
Non ne abbiamo lo spazio.
Quindi diciamo che è esattamente qui che stiamo scrivendo queste poche parole.
“Alla città di Trieste”, dove Lazzaro posò in terra la valigia, con fatica (forse si passò una mano sulla fronte, si guardò intorno, e sorrise) arrivando come profugo a Pontelongo.
Ci accoglie Piergiorgio.
Quando gli chiediamo com’è cominciato tutto con un ampio gesto ci indica l’ambiente intorno. Dice che è nato qua. Che guardava le pareti che ci circondano dal seggiolone, che respirava gli odori della cucina, ascoltava i rumori, osservava i colori.
“La mia vita gastronomica comincia esattamente come la mia vita in generale” dice.
Lazzaro1915 è frutto dell’alchimia tra due fratelli e due soci, Piergiorgio e Daniela.
Sono loro, insieme a zia Dilva, a raggiungere la stella Michelin.
Su quest’ultima Piergiorgio ha un’opinione chiara.
“C’è una rincorsa spasmodica verso i giudizi delle guide ma noi non dimentichiamo che è il cliente che ti dà la stella quando torna a mangiare da te” ci confessa.
Riguardo alla sua soddisfazione più grande Piergiorgio ci pensa un istante e poi ci fa una premessa che ritiene necessaria.
Nessuno di loro, in famiglia, è bravo con le emozioni.
“Io vengo da una famiglia in cui si pensava prima di tutto a lavorare. Noi vivevamo in mezzo ai nostri clienti. Esprimere le emozioni è molto complicato per noi”.
Ci dice questo per avvertirci, forse, che non si commuoverà, che terrà a bada i suoi sentimenti.
Eppure l’emozione trabocca. Non si può nascondere.
Piergiorgio approfondisce tutte le parole, con i gesti le porta a galla, dà un suono ad ogni sillaba, si assicura che ci arrivi tutto l’amore che prova.
Sul viso di questo chef innamorato della storia, dell’arte della cucina e della sua famiglia, si vede tutta la tenerezza verso ciò che è stato e che è continuato, anche grazie a lui.
Piergiorgio riesce a disegnare l’emozione nell’aria, anche senza nominarla.
